Summum etiqueta negra. Bellota 100% Ibérico. D.O.P. Jabugo.
Tipo de Jamón
- Calidad Bellota SUMMUN. Procedentes de cerdos «100 % Ibérico», cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones micro climáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
Composición
- 98% Jamón de cerdo ibérico de bellota.
- 2% de sal.
Etiquetado
Doble etiquetado. El precinto negro identifica a un jamón de bellota 100% Ibérico, procedente de un cerdo 100% ibérico, que en su etapa de engorde se alimenta exclusivamente con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa. La etiqueta DOP otorgada por el Consejo Regulador DOP, se otorga tras pasar estrictos controles durante todo el proceso productivo, desde el peso y la cantidad de recursos naturales que aprovechan en las dehesas, en el salado, post salado y curación, seguido directamente por sus técnicos. Por todo ello la etiqueta DOP summum, es garantía de excelencia y calidad.
Consejos de consumo y conservación.
El corte del jamón: Tradicionalmente el corte del jamón se ha realizado atendiendo exclusivamente al tiempo de consumo de la pieza. Por ello se empezaba siempre por la babilla cuando era un consumo lento y abríamos por la maza cuando se degustaba de manera rápida, como por ejemplo un evento. Con el tiempo los procesos han ido evolucionado y mejorando, entre ellos el de la salazón y ahora nos encontramos babillas más blandas que las de antes y mazas mucho más apretadas. Así, hoy en día el corte del jamón atiende más criterios como el de disfrutar el corte o que este resulte más cómodo.
Conservación
Es importante que cuando limpiamos el jamón o la paleta, guardemos parte de la grasa de cobertura de la que le quitamos a la pieza.
El primer paso sería coger la grasa de cobertura (no es la primera capa de grasa que es más amarillenta, es la que está por debajo de esa y por encima del magro) que hemos apartado en los primeros cortes y por la parte más blanca la iremos frotando por la toda la superficie de corte y en la zona que hemos limpiado. De esa forma crearemos una pequeña capa con su propia grasa que ayudará a conservar la pieza, evitando así su deshidratación y oxidación.
Después de crear la capa de grasa tenemos dos opciones:
- Si lo vamos a consumir inmediatamente, es decir, en la siguientes 24 o 48 horas. Para la primera opción, cubriremos la corte del jamón o paleta con plástico transparente, que junto con la capa de grasa conseguiremos que se adhiera a la carne y la proteja. Al ponerle el plástico transparente creamos una barrera y la humedad que se genera en la zona de corte se condensa y nos puede ocasionar mohos. Por este motivo, no es recomendable tener cubierto el jamón más de 48 horas, con este método.
- Si vamos a tardar más de 48 horas en volver a consumir. En esta opción, tras crear la capa la grasa debemos proteger la pieza con un paño de algodón opaco a poder ser negro, con ello evitaremos exponer la pieza a la luz y que esta genere oxidaciones. Cuando queramos volver a cortar nuestra pieza, retiraremos la opción que hayamos elegido y volveremos a crear la capa de grasa para hidratar de nuevo. Por ello debemos de tener siempre guardada la grasa de cobertura.
Loncheados
Cuando el jamón o la paleta van cortado a mano, las lonchas suelen ser de bocado, más sencillas de degustar y los aromas y sabores son más auténticos.
Un sobre de loncheado al vacío puede durar hasta 90 días.
Los sobres al vacío se pueden conservar en una bodega o despensa en las cuales no le dé la luz y puedan mantenerse refrigerados por sí solos, a temperaturas entre 16º y 22º, también pueden conservarse en el frigorífico.
Es muy importante que cuando vayamos a degustar nuestro jamón o paleta, estos estén a temperatura ambiente. Para ello, si lo hemos guardado en el frigorífico, necesitaremos haber sacado el sobre media hora antes de ser consumido. De esta manera las lonchas se separarán fácilmente y no se romperán a la hora de emplatarlas.
Si nos hemos olvidado de sacar los sobres con antelación, para que coja temperatura, siempre podemos abrir un grifo de agua caliente y cuando el agua esté a temperatura cálida (no demasiado caliente), colocarlo cerrado bajo el agua, cubriendo todo el sobre.
